4 Resep Bumbu Mala Rumahan: Otentik Sichuan, Pedas Gurih Bikin Ketagihan

Sensasi pedas membakar yang disusul kebas menggelitik lidah, atau yang dikenal dengan "mala", telah melampaui batas geografis Sichuan, Tiongkok, menjadi salah satu cita rasa paling dicari di dapur-dapur rumahan global saat ini. Bumbu tradisional ini, yang secara harfiah berarti "mati rasa" (麻, má) dan "pedas" (辣, là), menghadirkan pengalaman kuliner yang unik, didorong oleh biji lada Sichuan (Sichuan peppercorn) yang mengandung senyawa hydroxy-alpha-sanshool, pemicu sensasi kesemutan di mulut. Para koki rumahan kini semakin aktif bereksperimen, meracik sendiri bumbu mala autentik untuk menangkap esensi masakan Sichuan yang kompleks.

Asal-usul mala dapat ditelusuri hingga ke pasar malam di Chongqing pada abad ke-19 hingga ke-20, di mana ia populer di kalangan pekerja dermaga. Iklim Sichuan yang lembap diyakini menjadi pendorong utama preferensi masakan pedas, karena bumbu seperti mala membantu menghasilkan panas dan mengeluarkan keringat dari tubuh, sebuah mekanisme alami untuk mengatasi kelembapan. Sebelum cabai diperkenalkan dari Amerika Latin sekitar 300 tahun lalu, penduduk setempat telah menggunakan merica, jahe, dan bawang putih untuk menciptakan rasa pedas. Kini, mala telah berevolusi menjadi salah satu bumbu paling populer dan tersintesis dalam masakan Tiongkok, dengan penyebarannya meluas hingga ke berbagai negara di Asia Timur seperti Jepang dan Korea, bahkan hingga Himalaya.

Popularitas masakan Sichuan secara global terus meningkat, dengan "pedas" menjadi rasa paling disukai di kalangan generasi muda, khususnya mereka yang lahir di tahun 90-an dan 00-an. Tren ini mendorong keinginan untuk menciptakan kembali cita rasa autentik di rumah, menantang koki rumahan untuk menguasai seni meracik bumbu mala. Membuat bumbu mala dari nol memungkinkan kontrol penuh atas tingkat kepedasan, kebas, dan aroma, yang seringkali lebih kaya dibandingkan produk instan. Meskipun bumbu mala instan semakin mudah ditemukan, seperti produk Haidilao atau Koki Jempol, sensasi dan kedalaman rasa dari racikan rumahan tetap menjadi daya tarik utama bagi para penikmat kuliner.

Untuk mencapai cita rasa mala yang bikin nagih, para koki rumahan dapat fokus pada empat pendekatan utama dalam meracik bumbu ini:

1. Minyak Mala Esensial (Mala Chili Oil): Ini adalah fondasi dari banyak hidangan mala. Minyak netral (seperti minyak kanola atau minyak sayur) diinfus dengan biji lada Sichuan, cabai kering Tiongkok (seringkali jenis yang berwarna merah tua), jahe, bawang putih, adas bintang, cengkih, dan kayu manis. Proses pembuatannya melibatkan penumisan rempah-rempah hingga aromanya keluar, lalu disiram dengan minyak panas. Teknik sangrai rempah kering sebelumnya akan membantu mengeluarkan minyak alami dan aroma maksimal. Minyak ini menjadi dasar untuk saus dan tumisan.

2. Pasta Mala Serbaguna (All-Purpose Mala Paste): Mengembangkan minyak mala esensial, pasta ini melibatkan penambahan aromatik segar seperti bawang merah dan bawang putih yang dihaluskan, bersama dengan pasta doubanjiang (pasta cabai fermentasi kacang broad bean khas Tiongkok) dan kacang hitam fermentasi. Campuran ini ditumis hingga matang dan beraroma kuat, menciptakan pasta kental yang merupakan basis ideal untuk hotpot, mi kuah, atau tumisan berat. Beberapa resep menyarankan untuk menyimpan pasta ini di kulkas selama beberapa hari untuk mengembangkan rasa.

3. Bumbu Mala Kering (Dry Mala Spice Blend): Untuk aplikasi yang lebih sederhana atau sebagai taburan, bumbu mala kering dapat disiapkan dengan menyangrai biji lada Sichuan dan cabai kering hingga harum, lalu menghaluskannya menjadi bubuk. Campuran ini, yang dikenal sebagai málàfĕn, sering digunakan pada jajanan kaki lima atau makanan panggang seperti kentang goreng dan daging barbeku di provinsi Sichuan dan Yunnan. Sensasi kebas dari biji lada Sichuan, yang oleh sebagian orang digambarkan seperti disetrum listrik ringan, tetap kuat dalam bentuk kering ini.

4. Saus Celup Mala Segar (Fresh Mala Dipping Sauce): Untuk pengalaman rasa mala yang lebih instan dan segar, saus celup dapat diracik dengan cepat. Kombinasi minyak mala esensial, bawang putih cincang segar, daun ketumbar, dan sedikit kecap asin atau cuka hitam dapat menghasilkan saus yang aromatik dan pedas-kebas. Saus ini sangat cocok untuk menyempurnakan hidangan seperti pangsit, irisan daging rebus, atau sebagai tambahan pada mi instan.

Meskipun bumbu mala menawarkan sensasi rasa yang adiktif, konsumsi berlebihan, seperti halnya masakan pedas lainnya, dapat menimbulkan efek samping pada pencernaan seperti diare atau asam lambung. Namun, bagi mereka yang menyukai tantangan kuliner, meracik bumbu mala di rumah bukan sekadar tren gaya hidup sesaat, melainkan eksplorasi mendalam terhadap warisan kuliner yang kaya dan penuh nuansa dari Sichuan. Hal ini merefleksikan tren konsumen yang semakin mencari pengalaman autentik dan personal dalam dunia gastronomi.