Resep Pepes Ikan Kecombrang Wangi Memikat, Dijamin Anti Pahit!

Pengolahan pepes ikan kecombrang, hidangan tradisional Nusantara yang kaya aroma, kini semakin menjadi sorotan seiring meningkatnya minat konsumen terhadap resep yang menjanjikan rasa wangi semerbak dan bebas pahit. Tantangan utama dalam mengolah kecombrang (Etlingera elatior) adalah menghilangkan rasa getir atau langu yang dapat mendominasi hidangan jika tidak ditangani dengan tepat, sebuah isu yang telah diatasi oleh inovasi resep dan teknik persiapan khusus. Pergeseran preferensi konsumen ini mencerminkan tren yang lebih luas di mana 71,4% anak muda Indonesia menjadikan makanan tradisional sebagai favorit mereka, menurut survei GoodStats pada Agustus-September 2022.

Secara historis, pepes atau "pais" dalam istilah Sunda, merupakan metode memasak kuno di Indonesia, tercatat bahkan sejak Prasasti Trunyan AI dari Bali pada tahun 891 M. Hidangan ini mulanya populer di kalangan masyarakat perkebunan dan pegunungan di Tatar Sunda, yang memanfaatkan dedaunan untuk membungkus makanan sebelum dikukus atau dibakar. Kecombrang sendiri telah lama dikenal dan dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap dan penambah aroma pada masakan di berbagai daerah seperti Sunda, Jawa, dan Bali. Tumbuhan rempah ini tidak hanya memberikan aroma segar dan eksotis, tetapi juga mengandung beragam nutrisi penting seperti antioksidan, kalsium, fosfor, dan kalium, yang mendukung kesehatan tubuh.

Namun, karakteristik rasa pahit pada kecombrang seringkali menjadi kendala. Para ahli kuliner dan koki profesional telah mengidentifikasi beberapa teknik krusial untuk mengatasi masalah ini. Executive Chef The Hills, Chairul Anwar, yang akrab disapa Chef Irul, menyarankan penggunaan kecombrang yang masih muda, khususnya bagian dalamnya, karena memiliki rasa lebih nikmat dan minim pahit dibandingkan bagian luar. Selain itu, pemilihan bunga kecombrang yang masih kuncup akan menghasilkan aroma lebih lembut, sementara yang sudah agak mekar akan mengeluarkan aroma lebih kuat.

Beberapa metode pengolahan yang efektif meliputi pencucian bersih untuk menghilangkan getah, pengirisan tipis, perebusan singkat 1-2 menit, atau perendaman dalam air garam selama 5-10 menit sebelum dibilas. Teknik lain yang disarankan adalah meremas kecombrang secara perlahan untuk mengeluarkan getah, menyangrai tanpa minyak untuk aroma lebih harum, serta memadukannya dengan bahan penyeimbang rasa seperti tomat, jeruk limau, atau gula merah. Penting pula untuk menggunakan takaran kecombrang yang tepat, menjadikannya pelengkap rasa bukan bahan utama, agar aromanya berfungsi sebagai aksen tanpa mendominasi atau menyebabkan rasa pahit berlebih.

Pemanfaatan rempah-rempah lokal seperti kecombrang dalam masakan tradisional tidak hanya menjaga keaslian cita rasa, tetapi juga mencerminkan kekayaan hayati Indonesia yang mendukung pertumbuhan berbagai rempah dengan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Seiring meningkatnya minat terhadap kuliner tradisional, perlindungan dan promosi resep-resep ini menjadi krusial untuk memperkuat identitas budaya dan memanfaatkan potensi ekonomi sektor kuliner, yang pada tahun 2019 mencatat 3,9 juta usaha mikro dan kecil, berkontribusi dominan terhadap PDB. Dengan optimalisasi teknik pengolahan dan pemasaran, hidangan seperti pepes ikan kecombrang dapat terus dinikmati dengan kualitas terbaik, sekaligus mengangkat posisi kuliner Nusantara di kancah global.