Mendobrak Budaya Toxic: Era Baru Dapur Restoran Prancis

Gelombang pengakuan mengenai pelecehan dan kekerasan telah mendorong dorongan signifikan untuk mereformasi budaya dapur restoran Prancis yang selama ini tertutup dan dikenal keras. Industri kuliner yang diakui secara global ini, yang diwarnai oleh hierarki militeristik dan tekanan ekstrem, kini menghadapi tuntutan yang meningkat untuk mengatasi lingkungan kerja yang toxic, termasuk pelecehan verbal, fisik, dan seksual, serta jam kerja yang berlebihan yang berkontribusi pada krisis kesehatan mental di kalangan koki.

Sistem "brigade de cuisine", yang dipelopori oleh koki legendaris Georges-Auguste Escoffier pada tahun 1880-an, membentuk struktur hierarkis yang dirancang untuk efisiensi dan spesialisasi, membagi tenaga kerja menjadi peran yang jelas dari Executive Chef hingga juru masak stasiun tertentu. Model ini, yang terinspirasi dari hierarki militer, telah menjadi tulang punggung dapur profesional di seluruh dunia, dengan 68% dapur fine-dining masih menggunakan model ini dan 92% restoran berbintang Michelin menerapkan sistem brigade yang dimodifikasi. Namun, sistem ini juga dituding menciptakan lingkungan di mana "agresi toxic" dapat berkembang, dengan beberapa pihak menyalahkan budaya ini atas perilaku berteriak-teriak dan ego besar yang identik dengan beberapa koki terkenal.

Testimoni yang dikumpulkan sejak 2019 oleh akun Instagram "Je dis non, chef!" (Saya bilang tidak, Chef!) telah mengungkap lebih dari 200 kisah pelecehan, termasuk magang yang diseret dari lehernya, luka bakar dari panci masak, dan pelecehan seksual di ruang pendingin. Jurnalis Nora Bouazzouni, dalam bukunya "Violence in the Kitchen" yang terbit pada tahun 2024, membawa skala penuh pelecehan ini ke pandangan publik, merinci kesaksian tentang koki yang melempar wajan, membakar staf, melecehkan wanita secara seksual, melecehkan rekan kerja secara rasial, dan bahkan melakukan pemerkosaan. Bouazzouni menyatakan bahwa akun-akun paling mengejutkan menunjukkan bagaimana staf dilucuti martabatnya agar dapat dieksploitasi. Sebuah studi tahun 2023 yang melibatkan 62 koki di 11 negara, termasuk dari pusat gastronomi Prancis seperti Lyon, menemukan bahwa budaya penderitaan ekstrem sering dianut sebagai bagian dari pencapaian kesuksesan, membentuk subkultur yang menganggap penderitaan memiliki "keindahan yang gelap dan kotor".

Dampak dari budaya ini meluas ke kesehatan mental. Sebuah survei tahun 2017 menunjukkan 51% koki berjuang dengan tingkat stres yang melemahkan, dan survei yang lebih baru di Inggris menemukan bahwa angka ini meningkat menjadi 81% koki telah mengalami masalah kesehatan mental selama karier mereka. Faktor-faktor utama penyebab stres termasuk kekurangan staf (58%), kurangnya waktu (43%), dan anggaran terbatas (42%). Penelitian juga menunjukkan bahwa 73% koki mengaku sakit karena stres.

Ketidaksetaraan gender juga menjadi masalah kronis. Meskipun wanita semakin banyak memasuki profesi kuliner di Prancis, pria terus menerima sebagian besar penghargaan besar dan bintang Michelin. Pada edisi terbaru panduan Michelin Prancis 2024, hanya enam wanita di antara 52 koki yang merayakan bintang pertama mereka, dan Eugénie Béziat dari L'Espadon di Ritz Paris adalah satu-satunya wanita yang dianugerahi satu bintang secara individu. Anne-Sophie Pic tetap menjadi satu-satunya koki wanita Prancis yang meraih tiga bintang Michelin. Rachel E. Black, seorang profesor dan koki terlatih yang menulis buku "Cheffes de Cuisine", menemukan bahwa cerita tentang ketidaksetaraan gender di dapur profesional Prancis sangat umum, dengan magang wanita sering merasa ada favoritisme terhadap magang pria dan kurangnya peluang di restoran bergengsi. Lingkungan sekolah kuliner juga dilaporkan menormalisasi kekerasan dan seksisme, dengan banyak siswa wanita melaporkan lelucon seksis dan sentuhan yang tidak pantas sebagai bagian dari "permainan".

Menanggapi krisis ini, beberapa inisiatif telah muncul. Non-profit Bondir∙e, yang didirikan pada tahun 2021 oleh Marion Goettlé, seorang mantan koki, dan rekan-rekannya, mendidik siswa kuliner untuk mengenali dan menolak perlakuan buruk. Thierry Marx, seorang koki berbintang Michelin, mengakui kelebihan sistem brigade tetapi juga mengakui kurangnya keterampilan kepemimpinan di industri ini. Studi dari Cardiff University dan University of Lyon menyarankan bahwa desain dapur fisik mungkin berperan; dapur tertutup di fine dining menciptakan "alam semesta moral yang berbeda" di mana aturan normal tidak berlaku, sementara dapur terbuka dapat membantu mengurangi penindasan dan agresi.

Meskipun pemerintah Prancis melalui Centre National de la Gastronomie Française (CNGF) telah meluncurkan program untuk mempromosikan gastronomi Prancis secara global, dengan rencana tur internasional oleh 10 koki terkemuka dan dukungan untuk acara kuliner, fokus pada reformasi budaya internal masih perlu diperkuat. Industri ini menghadapi "siklus setan" yang sulit dibongkar setelah satu abad replikasi. Perubahan menuju lingkungan yang lebih manusiawi, yang memprioritaskan kesejahteraan staf, diakui sebagai keharusan bagi keberlanjutan industri, terutama di tengah krisis tenaga kerja pasca-pandemi di mana 300.000 posisi perhotelan di Prancis masih belum terisi. Para koki dan pelaku industri kini menyerukan pergeseran paradigma, menekankan bahwa staf adalah masa depan, konsistensi, dan pengakuan, sehingga mereka perlu dijaga agar tetap termotivasi dan disegarkan.