5 Langkah Jitu Olah Lompong Batang Talas: Pasti Enak dan Bebas Gatal

Batang talas, dikenal sebagai "lompong" di banyak daerah di Indonesia, menawarkan potensi kuliner yang signifikan namun memerlukan penanganan khusus untuk menghilangkan efek gatal yang disebabkan oleh kristal kalsium oksalat. Pengolahan yang tidak tepat dapat menyebabkan iritasi pada mulut, tenggorokan, bahkan kulit, menghambat potensi sayuran bertekstur lembut dan kaya nutrisi ini sebagai sumber pangan alternatif di tengah upaya penganekaragaman pangan nasional.

Rasa gatal yang muncul saat mengonsumsi atau bahkan menyentuh lompong mentah bersumber dari kandungan kalsium oksalat, senyawa alami yang berbentuk seperti jarum mikroskopis tajam yang disebut raphides. Kristal ini, jika bersentuhan dengan selaput lendir mulut atau kulit, akan menusuk jaringan dan memicu sensasi gatal, perih, hingga panas. Kementerian Pertanian Republik Indonesia mencatat bahwa talas memiliki komponen aktif berupa asam oksalat yang dapat menimbulkan keracunan dan gangguan kesehatan, termasuk gagal ginjal, jika dikonsumsi dalam jumlah tinggi tanpa pengolahan yang benar. Pentingnya standar pengaturan batas maksimum kadar asam oksalat pada talas telah ditekankan mengingat tingginya tingkat konsumsi talas di Indonesia dengan metode pengolahan pascapanen yang masih sederhana.

Secara historis, masyarakat di Asia Tenggara dan India telah lama mengintegrasikan talas ke dalam pola makan mereka, mengolah berbagai bagian tanaman ini, termasuk batang dan daunnya. Pengolahan lompong secara tradisional telah turun-temurun melibatkan beberapa teknik untuk menonaktifkan senyawa iritan ini. Daun talas sendiri telah dimanfaatkan sebagai bahan makanan sejak sekitar tahun 1950-an, khususnya di Jawa untuk tumisan, masakan santan, atau pembungkus buntil.

Untuk mengolah lompong batang talas agar aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan gatal, berikut adalah lima langkah krusial yang perlu diterapkan:

1. Pengupasan dan Pembersihan Awal: Langkah pertama adalah mengupas kulit terluar batang talas yang berwarna hijau atau ungu. Proses ini penting karena getah yang kaya akan kristal kalsium oksalat umumnya banyak terkonsentrasi pada kulit terluar. Setelah dikupas, batang lompong kemudian dipotong-potong dan dicuci bersih di bawah air mengalir. Beberapa sumber juga menyarankan penggunaan sarung tangan saat mengupas untuk menghindari kontak langsung dengan getah yang dapat menyebabkan iritasi kulit.
2. Peremasan dengan Garam: Setelah dipotong, lompong yang sudah ditiriskan dapat diremas-remas dengan menambahkan 1-2 sendok makan garam. Proses peremasan ini membantu mengeluarkan getah dari batang dan melayukan lompong. Setelah cukup layu, cuci bersih kembali lompong dari sisa-sisa garam dan getah. Teknik perendaman dalam air garam juga disebut efektif dalam mengurangi kadar oksalat. Penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan NaCl (garam dapur) dapat secara signifikan menurunkan kadar oksalat, dengan konsentrasi NaCl 10% dan perendaman selama 90 menit menjadi salah satu metode paling efektif untuk talas beneng.
3. Perebusan dengan Air Garam atau Asam Jawa: Metode perebusan menjadi kunci utama untuk menonaktifkan kristal kalsium oksalat. Lompong dapat direbus hingga layu dalam air yang telah diberi garam. Alternatif lain, merebus lompong dengan sedikit asam jawa juga terbukti efektif dalam menghilangkan sensasi gatal. Panas tinggi dari proses perebusan membantu melunakkan dan memecah kristal oksalat, menghilangkan sifat "menusuk"nya.
4. Perendaman Setelah Perebusan: Setelah direbus dan ditiriskan, lompong sebaiknya dibilas kembali dengan air bersih. Beberapa praktisi kuliner menyarankan untuk merendam lompong dalam air bersih selama kurang lebih 30 menit atau bahkan semalaman, karena semakin lama direndam dan direbus, semakin banyak oksalat yang dapat dihilangkan, dengan persentase sekitar 26% setelah 18 jam perendaman.
5. Penjemuran atau Pendiaman: Lompong yang baru dipanen sebaiknya tidak langsung diolah karena kandungan getahnya masih tinggi. Penjemuran di bawah sinar matahari selama kurang lebih 2 jam setelah dikupas dapat membantu menguapkan senyawa penyebab gatal. Cara lain adalah dengan mendiamkan lompong semalaman dalam posisi diberdirikan, menyandarkannya di dinding, agar getahnya menetes habis. Proses ini mengurangi getah sebelum pembersihan dan perebusan lebih lanjut.

Penerapan langkah-langkah ini sangat penting mengingat kadar oksalat pada umbi talas dapat berkisar antara 187,6 hingga 1096 mg/100 gram, dengan talas beneng bahkan mencapai 15971,61 mg/kg pada umbi segarnya, jauh di atas kadar talas kimpul yang hanya 380,45 mg/kg. Konsumsi oksalat yang berlebihan, terutama kalsium oksalat yang tidak larut dalam air, berisiko menyebabkan pembentukan batu ginjal pada individu rentan. Oleh karena itu, rekomendasi dari ahli gizi atau Kementerian Kesehatan untuk standar pengolahan talas yang aman menjadi krusial.

Meskipun memerlukan penanganan cermat, lompong talas menawarkan nutrisi yang signifikan. Dalam 100 gram batang talas, terkandung sekitar 40 kkal energi, 7,4 gram karbohidrat, 0,8 gram lemak, 3 gram protein, 76 mg kalsium, 59 mg fosfor, dan 1 mg zat besi. Selain itu, lompong juga mengandung vitamin A, B1, dan C. Kandungan serat yang tinggi pada talas juga dikenal baik untuk pencernaan dan dapat membantu mengontrol gula darah, mengurangi risiko penyakit jantung, serta mencegah beberapa jenis kanker berkat antioksidan seperti polifenol, vitamin C, dan vitamin E.

Dengan pemahaman yang mendalam mengenai karakteristik biologis talas dan teknik pengolahan yang tepat, lompong batang talas dapat diangkat dari sekadar sayuran lokal yang sering diabaikan menjadi komoditas pangan bernilai tinggi, memberikan kontribusi penting bagi diversifikasi pangan dan peningkatan gizi masyarakat. Edukasi publik mengenai metode pengolahan ini akan memastikan bahwa potensi kuliner dan gizi lompong dapat dimanfaatkan secara optimal tanpa risiko kesehatan.