Seni Umami: Sulap Jamur Jadi Daging Lezat, Panduan Resep dan Kiat Terbaik

Pergeseran signifikan dalam pola konsumsi global kini menyoroti jamur sebagai alternatif protein hewani yang menjanjikan, dengan para koki dan inovator kuliner mengembangkan teknik untuk mereplikasi tekstur dan rasa daging. Fenomena ini didorong oleh meningkatnya kesadaran akan kesehatan, keberlanjutan lingkungan, serta kesejahteraan hewan, yang secara kolektif membentuk ulang lanskap pangan.

Sejarah mencatat jamur telah diakui sebagai sumber pangan sejak 3000 tahun silam, mulanya eksklusif bagi kalangan elit Dinasti Cho sebelum menyebar luas karena kelezatannya. Bahkan, jejak jamur ditemukan pada perlengkapan Ötzi si Manusia Es, menunjukkan perannya dalam pengobatan dan kebutuhan dasar manusia purba. Namun, baru sekitar tahun 2022, jamur mulai secara masif bertransisi menjadi bahan makanan sehari-hari yang populer sebagai pengganti daging, seiring dengan mencuatnya tren pola makan nabati.

Di Indonesia, ketertarikan terhadap makanan berbasis nabati terus meningkat. Riset SkyQuest memperkirakan pasar makanan berbasis nabati global akan melampaui 34,24 miliar dolar AS pada tahun 2028, dengan laju pertumbuhan tahunan gabungan (CAGR) sebesar 9,3% dari nilai 15,6 miliar dolar AS pada 2021. Secara spesifik di Indonesia, pasar makanan dan minuman nabati diproyeksikan tumbuh 7,2% antara 2022 dan 2027. Data menunjukkan 67% konsumen Indonesia menyatakan minat pada produk nabati, dan 50% bersedia mengonsumsinya secara teratur.

Teknik utama dalam mengolah jamur agar menyerupai daging berpusat pada optimalisasi rasa umami dan tekstur. Jenis jamur seperti tiram, portobello, king oyster, dan shiitake menjadi pilihan favorit karena karakteristik serat dan kemampuannya menyerap bumbu. Jamur portobello, misalnya, dengan topi yang lebar dan daging tebal, sering digunakan sebagai pengganti patty burger atau steak vegan setelah dipanggang atau dibakar. Sementara itu, jamur king oyster memiliki batang tebal yang saat dimasak bisa menyerupai konsistensi daging.

Untuk mencapai rasa umami yang mendalam, teknik memasak seperti memanggang, menumis dengan api tinggi, atau memasak perlahan sangat direkomendasikan. Memasak jamur dalam suhu tinggi dalam waktu singkat dapat mempertahankan cita rasa sekaligus nutrisinya, menghindari tekstur lembek dan berair akibat kadar air jamur yang tinggi. Penggunaan marinasi dengan kecap asin, saus tiram, bawang putih, dan rempah lainnya juga krusial untuk memperkaya rasa gurih. Dr. Nilam Fadmaulidha Wulandari, Periset Ahli Madya di Kelompok Riset Mikologi, Pusat Riset Biosistematika dan Evolusi, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), menekankan bahwa jamur memiliki tekstur menyerupai daging serta rasa umami yang kaya, menjadikannya bahan ideal pengganti daging.

Dari segi nutrisi, jamur menawarkan profil yang menarik. Iwan Saskiawan, Peneliti Pusat Penelitian Biologi LIPI (sekarang BRIN), menjelaskan bahwa jamur pangan mengandung sembilan asam amino esensial, komposisinya sejajar dengan protein hewani, meskipun kuantitas proteinnya lebih rendah. Dalam kondisi kering, kandungan protein jamur bisa mencapai 19-35%, lebih tinggi dari beras (7,38%) dan gandum (13,2%). Jamur tiram, misalnya, mengandung 3,5 gram protein per 100 gram segar, serta vitamin B kompleks, vitamin D, zat besi, fosfor, kalsium, dan kalium. Selain itu, jamur juga rendah kalori, tinggi serat (7,4-24,6%), serta mengandung antioksidan seperti ergothioneine dan glutation, yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan pencernaan.

Inovasi bahkan telah melahirkan produk seperti "tempe daging" berbahan dasar jamur, seperti yang dikembangkan dari jamur Rhizopus oligosporus (jamur benang) oleh Rachma Wikandari dari Universitas Gadjah Mada. Mikoprotein dari jamur benang ini kaya serat dan protein tinggi dengan kandungan lemak rendah, serta memiliki semua asam amino esensial yang setara dengan telur dan susu.

Implikasi jangka panjang dari tren ini mencakup kontribusi signifikan terhadap ketahanan pangan berkelanjutan. Budidaya jamur memerlukan lebih sedikit air, lahan, dan energi dibandingkan produksi daging hewani, menjadikannya pilihan yang lebih ramah lingkungan. Di tengah tantangan kenaikan harga daging, jamur pangan menjadi solusi protein alternatif yang lebih terjangkau dan mudah dibudidayakan. Pemerintah melalui Kementerian Pertanian juga mendorong budidaya hortikultura, termasuk jamur, mengingat potensi ekspor dan peningkatan konsumsi di masa pandemi. Peran jamur sebagai pangan fungsional yang memiliki khasiat obat, seperti antikanker, antioksidan, dan antikolesterol, juga memperkuat posisinya dalam sistem pangan masa depan yang mengutamakan kesehatan dan keberlanjutan.